Производство пива курсовая работа

История происхождения пива. Классификация пива по способу брожения, его достоинства и недостатки. Этапы классической технологии производства пива. Характеристика основного и вспомогательного сырья для изготовления пива.

Целью курсовой работы является статистический анализ технологического процесса пивоварения на ОАО "Владпиво". Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах. Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу.

Курсовая работа: Анализ технологии производства пива ОАО "Владпиво"

Целью курсовой работы является статистический анализ технологического процесса пивоварения на ОАО "Владпиво". Пивоварни размещались в небольших постройках, сусло варили в чугунных или железных котлах, сбраживали в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках. Солод делали так: зерно замачивали в речной или озерной воде, затем проращивали несколько дней, разложив его нетолстым слоем под навесом, сушили на солнце и, очистив, мололи на ручных жерновах.

Для улучшения вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, грушевую золу, шалфей, бенедиктовый корень. Чтобы придать молодому пиву вкус старого, в него клали корки апельсинов. Для исправления вкуса неправильно сваренного и прокисшего пива применяли тертый сухой хмель и буковую золу. Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку дображивание пива, обработку и розлив пива.

Это длительный сложный процесс, который длится 60— дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно. Технологическая схема производства пива на ОАО "Владпиво" представлена на рисунке 1. Откуда ячмень отправляется в приемный бункер солодовенного отделения поз.

В солодовенном цехе имеется 4 замочных порядка, которые включают в себя замочные чаны с единовременной загрузкой 8 тонн ячменя каждый. Из приемного бункера ячмень попадает на замочку в замочный чан поз. По окончании замочки из замочного чана снятый сплав отходы направляются в специальный бункер для сплава поз. Длительность проращивания ячменя на грядках от 7 до 8 суток. Для поддержания оптимальной температуры на грядках при проращивании ячменя на грядки подается подогретый и охлажденный воздух из кондиционеров.

С солодорастильного аппарата типа "передвижная грядка" солод зеленый с помощью механического транспорта и винтового шнека поз. Из сушилки готовый солод, пройдя через росткоотбойную машину поз. Элеватор восьми рядный силосный типа СКС вместительностью силосного корпуса 18 тыс. В данный момент этот участок технологической схемы не используется, так как предприятию экономически выгодно закупать готовый солод для производства пива.

Ячменный солод взвешивают на весах с открывающимся днищем поз. Количество засыпи, применяемое для каждой варки, точно регистрируется. Это необходимо для внутрипроизводственного контроля, поскольку используется для расчета эффективности израсходованного сырья расчета выхода экстракта. Далее засыпь автотранспортом, передают на производство пива в варочный цех. Зерно из бункера поз. Перед переработкой ячменный солод пропускают через камнеотборник, который подключен к системе аспирации.

Мелкие камешки величиной с зернышко при процессе дробления повреждают рифли вальцов дробилок и сокращают срок их эксплуатации. Далее идет удаление всех металлических примесей методом пропускания солода через магнитные ловушки поз. Очистка от металлических примесей перед дроблением очень важна, так как при образовании искр существует вероятность взрыва солодовой пыли и так же порчи дробилок.

Затем очищенный солод попадает на автоматические весы поз. Солод необходимо измельчить, чтобы при затирании дать ферментам солода возможность воздействовать на вещества солода и их расщепить.

Дробление производится в четырехвальцовой дробилке. В ней солод попадает через питающий или распределительный валик на первую пару вальцов и предварительно грубо дробится. Затем, проходя через вибросито, более тонкие частицы отделяются и идут в бункер дробленныхзернопродуктов, откуда направляются на дальнейший помол. Затем дробленый солод и несоложенные материалы через промежуточные емкости поз.

Затирание происходит по инфузонному способу [1]. Целью затирания является максимизация экстрагирования целевых компонентов из дробленного солода [2]. К целевым компонентам относятся сахар, декстрины, минеральные вещества и некоторые белки. Кдробине нерастворимые органические вещества, входящие в состав солода относятся крахмал, целлюлоза, часть высокомолекулярных белков и другие вещества, которые по окончании процесса фильтрования удаляются.

По экономическим соображениям стараются перевести большинство веществ в растворимые, чтобы увеличить количество экстракта. Но значение имеет не только количественные, но и качественный состав экстракта, так как наличие дубильных веществ из оболочек весьма не желательно.

Процесс затирания проходит в двух аппаратах заторный котел и заторный чан. Так как они работают совместно, их называют заторным аппаратом.

Заторный аппарат изготавливают из нержавеющей стали, но в связи с низким коэффициентом теплоотдачи днище изготавливают из черной стали, во внутренней части которой методом совместной прокатки наносят тонкий слой нержавеющей стали плакированная сталь. Обогрев аппарата производится при помощи приваренных в виде спирали полутруб, по которым подается подогретый пар с избыточным давлением от 2 до 3 бара, затем, конденсируясь, отдает свою тепловую энергию через стенки аппарата.

Образовавшийся конденсат отводится при помощи конденсатоотводчика, который работает по принципу поплавкового затвора.

Благодаря этому избыточное давление в трубах системы обогрева сохраняется, а конденсационная вода отводится без избыточного давления. Затирание начинается со смешивания помола засыпи с водой наливом и тщательным перемешиванием без образования комков при температуре предписанной началу затирания, которая соответствует оптимальной температуре работы начального фермента. Для этого сначала в чан заливают воду, а затем для получения равномерного перемешивания, загружают помол тонкой струей при одновременном пуске мешалки.

Соотношение засыпи и главного налива является очень важным фактом, поскольку он определяет концентрацию первого сусла.

Естественно затор приготовляют гуще, чем требуемаяэкстрактивность начального сусла, чтобы затем можно было направить через дробину количество воды, достаточное для ее выщелачивания и одновременного разбавления сусла до требуемой массовой доли сухих веществ. Тем самым от соотношения при затирании зависит состав сусла и тип пива. Для светлого пива следует выбирать от до л на кг засыпи. Тем самым достигается ускорение ферментационных реакций.

При добавлении засыпи возникают потери из-за образования пыли. Чтобы снизить потерю в заторную трубу встраивают смачиватель. В этих устройствах вода с температурой, равной температуре начала затирания, движется вместе с помолом и при этом происходит перемешивание без образования комков.

Перекачка затора осуществляется насосом поз. Также уделяется особое внимание герметичности, чтобы сделать по возможности доступ кислорода минимальным. Появление кислорода на данной стадии губительно для дальнейшего производства пива. Сита расположены на 20мм выше дна чана, что позволяет путем размещения под ситами распылительных форсунок без проблем промывать подситовое пространство.

На дне имеются суслоотводные отверстия с выпускным конусом на 1м2 площади дна чана, приходится одно суслоотводное отверстие. Фильтрование затора является процессом, при котором дробина берет на себя роль фильтрующего материала.

Сначала идет вытеснение загрязнений и пузырьков воздухав аппарате путем подачи горячей воды через распылительные форсунки, нагревая тем самым сами сита. Затор пропускается через фильтрационный аппарат. Верхний слой препятствует равномерному выщелачиванию, поэтому его разрыхляют. В результате этого в аппарате образуется слой дробины, который будет выполнять функцию фильтра. Мутное сусло заново фильтруют с дальнейшим промыванием. Первичное сусло собирается и отводится в сусловарочный аппарат поз.

Промывную воду от промывки дробины собирают в сборник поз. Эту воду по мере надобности насосом поз. Оставшуюся после фильтрации дробину, из фильтрационного аппарата насосом поз. Часть дробины реализуется для нужд сельского хозяйства.

Единовременная засыпь — 8,5 тоннзернопродуктов. Котел - аппарат из нержавеющей стали шарообразной формы с вогнутым к центру дном, что обеспечивает в свою очередь лучшую циркуляцию сусла по направлению от центра к боковым стенкам. Перемешивание сусла осуществляется мешалкой. Пар отдает свою теплоту суслу и конденсируется. Конденсированную воду отводят в парогенератор и снова используют.

При паровом обогреве идет равномерное распределение тепла. При кипении на дне образуются пузыри, которые проходя сквозь сусло, удаляют нежелательные летучие компоненты и вызывает дополнительное перемешивание сусла.

Сусло интенсивно кипятится в теченииот 1 до 2 часов с добавлением хмеля, который при совместном кипячении придает пиву желаемую горечь. Очень важно строго следить за дозировкой, моментом внесения очередной порции хмеля. В процессе кипения происходит уваривание сусла до заданной плотности и охмеления и переход в сусло горьких и ароматических веществ хмеля.

Также проходит стерилизация, разрушение всех ферментов, коагуляция белков, повышение кислотности сусла и цветности. Горячее сусло из сусловарочного аппарата поз. Далее горячее сусло перекачивают насосом поз. Из турбулентного чана насосом поз. Теплообменники состоят из большого числа тонких металлических пластин, расположенных параллельно. При этом узкие пространства между пластинками служат для чередующихся потоков сусла и охлаждающей воды.

При продолжительном пребывании при промежуточных температурах возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов. Во время процесса охлаждения первоначальное прозрачное сусло мутнеет из-за образования взвесей холодного сусла, которые следует удалять и проводить аэрацию, что обеспечит более быстрое брожение и созревания сусла.

Аэрацию производят только при низких температурах, иначе это приводит к сильному окислению, из-за которого повышается цветность и появляется нехарактерная горечь.

Далее сусло направляется в бродильные чаны поз. В ток сусла из дрожжевого отделения, через специальную емкость для задачи дрожжей монжю поз. Дрожжи равномерно дозируются в перекачиваемое сусло.

Главное брожение длится от 7 до 10 суток в зависимости от сорта пива. В процессе брожения образуется излишнее тепло, которое постоянно отводится. Дрожжи с бродильных чанов направляются в ванну поз.

Всего лагерный подвал включает в себя 76 лагерных танков, 44 из них вместимостью по л и 32 по л.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Технология производства пива в пивоварне Александра Москвина.

Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его скачать работу "Технология производства пива" (курсовая работа). Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его ассортимент, типы, контроль и оценка качества.

Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах ккал. Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии, которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива. Опыт использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла. Вода на технологические нужды поступает из сборников. Затирание проводят в заторно-варочном аппарате, в который дробленый солод поступает самотеком, а измельченный ячмень из сборника— с помощью шнека Сюда же поступает сахарный раствор, приготовленный в реакторе и профильтрованный через ловушку. Затор фильтруют в фильтрацией ном аппарате. Хмель из склада подают в расходный сборник, откуда заданные порции хмеля через воронку поступают в сусловарочный аппарат. Пивную дробину насосом перекачивают в расходный сборник для реализации. Избыточные дрожжи из аппаратов главного брожения с помощью вакуума отбираются в вакуум-монжю.

В хмеле содержится щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая, серная, фосфорная, и борная кислота. Допускается серовато-желтый цвет.

Новые технологические прорывы в процессе пивоварения встречаются достаточно редко, так как большинство пивоваров опасаются, что изменения могут или ухудшить качество, или сказаться на популярности бренда. В последние годы ситуация начала меняться: путем объединений и слияний сформировались крупные пивоваренные компании, а усилившаяся конкуренция на пивном рынке заставила пивоваров проводить более эффективную ценовую политику, чем раньше.

Курсовая работа: Технология производства пива

История становления и развития сферы пивоварения на Руси, современные технологии. Характеристика основных типов сырья, используемых в производстве пива, технологические основы производства данного напитка, критерии оценивания и показатели его качества. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых для производства пива. Очистка и дробление солода, приготовление сусла.

Технология производства пива

Зольные элементы…. Наибольшее количество Углеводов находится в эндосперме, а жиры, азотистые и минеральные вещества — в зародыше, сырая целлюлоза в оболочке. Углеводы, находятся в зерне, делятся на моносахариды, дисахариды, трисахариды, полисахариды. Моносахариды — это гексозы глюкоза и фруктоза, у которых хим. Дисахариды в зерне основном находятся в виде сахарозы и мальтозы с общей формулой С12Н22О11; из трисахаридов — раффиноза С18Н32О Все эти составляющие хорошо растворяются в воде, находятся в зародыше и эндосперме. Полисахариды —это в основном крахмал, гемицеллюлоза, целлюлоза клетчатка , гумми-вещества, пектины. Основную часть полисахаридов составляет крахмал. Крахмал — это смесь двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. В холодной воде Крахмал не растворяется, он набухает, а при температуре 65 — 80 град, он клейстеризуется.

Заказать реферат курсовую, диплом или отчёт без рисков, напрямую у автора.

Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. При надавливании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна. Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные.

Производство пива

.

Производство пиво курсовая работа

.

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Всё, что надо знать о производстве пива
Похожие публикации